SKORO NIKO NE ZNA DA SE OVOLIKO VODE STAVLJA U KISELI KUPUS: Od sada ćete samo TOLIKO DODAVATI

Kiseljenje kupusa danas ne predstavlja problem ni za jednu domaćicu.

Svake zime ga spremaju po svojim tradicionalnim receptima.

Naše bake svoje načine prenose sa kolena na koleno.

Ono što malo ko zna jeste koliko se stavlja vode u kiseli kupus.

Kad je u pitanju kiseljenje kupusa recept sa pretakanjem je sledeći: Očistite kupus od spoljašnjih listova, koji su obično blatnjavi i zamazani. Nemojte ga prati. Koren zasecite u obliku krsta dubljim nožem. Dubine oko 2 centimetra.

Kada se kupus očisti, onda ga polako stavljajte u bure. Naravno, za pretakanje kupusa neophodno je da na dnu bureta imate česmu. Nemojte stavljati kupus preko unutrašnjeg otvora česme, nego neka bude između dve glavice. Tako ćete sprečiti eventualno začepljenje česme, jer se delovi kupusa zaglave u otvoru.

Bitno je popuniti sve praznine. Zato manje glavice isecite na polovine, ili na četvrtine i ubacite ih u prazne delove između velikih glavica. Te isečene glavice će se najpre ukiseliti i one su odlične za pravljenje salate (sa alevom paprikom).

Kada posložite kupus do vrha vreme je za soljenje vode. Nemojte nikad ubacivati prvo vodu, pa onda dodavati so. Onda je praktično nemoguće da se so jednako rasporedi po buretu, čime će fermentacija biti nepotpuna i neuspešna.

Ako želite da koristite vodu iz gradskog vodovoda, za kiseljenje kupusa je najbolje da je prvo malo prokuvate, pa ostavite tokom noći, da bi hlor ispario. U vodu dodajte so i mešajte sve dok voda ne postane ponovo sasvim bistra. Ako je mutna znači da se so nije u potpunosti otopila.

Dodajte vodu do vrha. Pošto je kupus lakši od vode, on će plutati, zato je neophodno staviti plastičnu ili drvenu rešetku preko, koja će stisnuti kupus, a preko nje staviti kamen za kiseljenje. Umesto kamena možete staviti flaše ili tegle napunjene vodom. One trebaju da spreče da kupus izviri i z vode.

Pretakanje kupusa

Najbolji način da vidite da vam je proces fermentacije uspeo jeste da je rasol bistar, a kupus je tvrd na dodir. Pretakanje se prvih petnaest dana obavlja svaki dan, drugih petnaest dana svaki drugi dan, a nakon toga jednom sedmično. Ne smete dozvoliti da se u rasolu pojavi bela pena, nalik na buđ.

Osim sa česmom, pretakanje se može obaviti i uz pomoć creva koje se postavi na dnu bureta. Jakim duvanjem u crevo, pravite pomeranja u vodi čime se so preraspoređuje po buretu. Ovo je teža varijanta, jer su vam za ovo potrebna zaista jaka pluća.

Treća opcija je ugradnja elektirčne pumpe čime će se pretakanje kupusa odvijati automatski. Ovo je, ujedno, i najlakši način pretakanja.

Redovno pretakanje rasola će osigurati da je so uvek jednako raspoređena u buretu i da ukiseljeni kupus uspe. Prvih mesec dana je poželjno da bure stoji na mestu gde je temperatura iznad 15 stepeni kako bi se podstaklo vrenje. Nakon toga, možete pomeriti bure u drugu prostoriju, tako što ćete najpre isprazniti vodu, kako bi ste ga lakše preneli u hladnu prostoriju.

Kada se bure nalazi na hladnom, tada prestaje proces vrenja. I kupus se lagano kiseli još mesec dana. Ako primetite da ponestaje vode, ona treba da se dolije tako da uvek bude do vrha. Naravno, i nju je potrebno posoliti pre nego što se doda u rasol.

Ako želite malo drugačiji ukus kupusa možete dodati začine, kao što su kim, komorač. Neki stavljaju i voće: dunje, jabuke ili grožđe.

Kiseli kupus bez pretakanja

Jedini razlog zbog kog je neophodno pretakanje kupusa jeste da bi se održao njegov kvalitet i da bi fermentacija uspela. No, postoji način kako da uspešno obavite kiseljenje kupusa bez stalnog pretakanja, koje jeste obaveza.

Kiseli kupus bez pretakanja se pravi na sledeći način: očistite kupus, tako što ćete skinuti prve zaprljane listove. A potom u potpunosti izdubite koren. Treba napraviti rupu u sredini kupusa koja će biti dubine od barem dva centimetra. Za ovo će vam biti potreban oštar nož.

Izvadite sve delove korena iz kupusa, jer ono što ostane će prvo istruliti. Na redu je stavljanje kupusa u bure. Prilikom stavljanja, dodajte so u napravljeno udubljenje u centru kupusa. Treba skoro čitavu rupu ispuniti sa soli. Ostavite oko centimetar prazno do vrha. Prilikom ubacivanja kupusa so treba da bude okrenuta ka gore. Ovo će sprečiti kvarenje korena.

Na 10 litara vode se stavlja 3 grama soli. Mešajte so u vodi dok god voda ne postane sasvim bistra. Tako punite slanom vodom sve do vrha. Nemojte pritiskati kupus, dovoljno je samo ga zatvoriti bure i tako ostaviti dva tri dana. Do tad će u buretu biti veća količina vode, a kiseli kupus će splasnuti i ispustiti svoje sokove.

Tek posle 3 dana pritisnite kupus rešetkom i tad ćete moći izvaditi kutlačom višak vode. Preko rešetke stavite pamučnu krpu koja je iskuvana bez deterdženta. Njena namena je da skuplja belu penu koja nekad počne da se stvara.

Bure najpre držite u toplom i neka bude odignuto od poda, idealno blizu radijatora, kako biste podstakli vrenje. Tako ostaviti dve nedelje. Tek kada kupus bude počeo da kiseli, onda prekinite vrenje, tako što ćete promeniti temperaturu u prostoriji. Nakon dve nedelje, kiseli kupus držite na hladnom.

Uz ovaj recept za kiseljenje kupusa vam uopšte neće biti potrebno pretakanje. Jer se so već nalazi u samom kupusu i uvek će biti jednako raspoređena.

Kiseli kupus recept

Kada je prošlo mesec, mesec i po dana, kupus je spreman za jelo. U istu vodu možete dodavati nove sveže glavice. Samo pazite da već već kiseli kupus bude na vrhu, a sveži na dnu.

Količina vode se određuje za 10% više od polovine litraže bureta. U ovom slučaju je to 32 litre vode. A količina soli se određuje po litrima vode. Ona treba da iznosi 4% od 32 litara vode, dakle, oko 1,3 kilograma soli.

(Espreso/Objektiv)